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公共营养师知识复习--增味剂

来源:冠亚娱乐教育    发布时间:2015-04-27
公共营养师知识复习--增味剂
  增味剂或称风味增强剂,是补充或增强食品原有风味的物质,我国历来称为鲜味剂

  鲜味不影响任何其它味觉刺激,而只增强其各自的风味特征,从而改进食品的可口性。


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  有些鲜味剂与味精合用,有显著的协同作用,可大大提高味精的鲜味强度(一般增加10倍之多),故目前市场上有多种强力味精和新型味精出现,深受人们欢迎。


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  此外,近年来人们对许多天然鲜味抽提物很感兴趣,并开发了许多有如肉类抽提物、酵母抽提物、水解动物蛋白和水解植物蛋白等,将其和谷氨酸钠、5′-肌苷酸钠和5′-鸟苷酸钠等以不同的组合与配比,制成适合不同食品使用的复合鲜味料。这类鲜味剂不仅风味多样,而且富含蛋白质肽类、氨基酸、矿物质等营养功能成分,将有进一步发展。


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