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公共营养师知识复习--食品膨松剂

来源:冠亚娱乐教育    发布时间:2015-04-15
公共营养师知识复习--食品膨松剂

  在面包、饼干、糕点的焙烤过程中使面胚起发的食品添加剂。又称食品膨发剂、食品疏松剂。通常在和面时加入,受热分解后产生气体,形成均匀、致密的多孔性组织,使制品具有松软或疏脆的特点。酵母在发酵时虽也具有上述特点,但通常不作为食品添加剂对待。


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  膨松剂主要有两种
  ①碱性膨松剂:碱性化合物如碳酸氢钠和碳酸氢铵,受热后分解,分别产生二氧化碳和氨气,使制品膨松。后者因有臭味等实际应用较少。

  ②复合膨松剂:一般由碳酸盐类、酸类(或酸性物质)和淀粉等填充物 3部分组成。常用的碳酸盐是碳酸氢钠。酸性物质有柠檬酸、酒石酸、延胡索酸、乳酸、酸性磷酸盐和明矾(包括钾明矾和铵明矾)等。它们与碳酸盐反应,产生气体,起膨松作用,还可中和成品的碱性,克服碱性膨松剂的缺点。淀粉可增强保存性,防止吸潮、结块、失效,以及调节气体产生速度等作用。


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